Украинский борщ не нуждается в представлении - сытный, наваристый, ароматный,
красивый. А если к нему добавить еще и мягонькие пампушечки,
да с чесночком! Ну это ТААААААААААК ВКУСНОООООООО! Попробуйте!
Каждая хозяйка готовит борщ немного по-своему, и поэтому
у всех он получается разный. Я хочу показать, как его готовлю
я. Возможно, это немного не так, как готовите вы, но в том-то
и прелесть этого блюда, что оно допускает множество вариантов,
каждый из которых имеет полное право называться "украинским
борщом".
СОСТАВ:
На полную 5 - литровую кастрюлю вам понадобится:
Для бульона вам понадобится:Украинский борщ не нуждается
в представлении - сытный, наваристый, ароматный, красивый.
А если к нему добавить еще и мягонькие пампушечки, да с
чесночком! Ну это ТААААААААААК ВКУСНОООООООО! Попробуйте!
Каждая хозяйка готовит борщ немного по-своему, и поэтому
у всех он получается разный. Я хочу показать, как его готовлю
я. Возможно, это немного не так, как готовите вы, но в том-то
и прелесть этого блюда, что оно допускает множество вариантов,
каждый из которых имеет полное право называться "украинским
борщом".
СОСТАВ:
На полную 5 - литровую кастрюлю вам понадобится:
Для бульона вам понадобится:
Мясо - около 800 г (лучше брать говяжью лопатку или грудинку;
обязательно с косточкой; очень желательно, чтобы мясо не
было жирным)
Репчатый лук - 1 штука
Морковь - 1 штука
Лавровый лист - 3 - 4 штучки
Перец горошком - 5 - 7 штучек
При желании вы можете добавить корень петрушки или сельдерея.
Я обычно не добавляю.
Соль
Для заправки вам понадобится:
Картофель - 3 - 4 штуки
Свекла - 2 штуки
Морковь - 1 штука
Лук репчатый - 1 штука
Перец болгарский - 1 штука
Капуста - около 400 г
Помидоры - около 200 мл консервированных в собственном соку
помидор (мелко порезанных или просто раздавленных) или 4
- 5 свежих помидора + 2 - 3 столовые ложки томатной пасты
или просто 3 - 4 столовые ложки томатной пасы.
Фасоль консервированная (отварная, без дополнительных добавок)
- 400 граммовая баночка
Соль, сахар
Растительное масло для обжаривания
Лимонный сок - около 2 столовых ложек (за неимением можно
использовать столовый уксус)
Сало - около 50 г (желательно свежее, но можно взять и соленое)
Чеснок - 3 зубчика
Лавровый лист, перец горошком
Сметана, зелень для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Варить бульон можно на первой воде или со сменой воды.
В первом случае мясо заливают водой и варят до полной готовности,
не меняя воду. Во втором случае мясо заливают водой, доводят
до кипения, дают покипеть 3 - 4 минуты, воду сливают, заливают
новую порцию воды и уже на ней варят до готовности. Вы можете
варить бульон тем методом, который вы считаете более правильным
и привычным. Лично я варю бульоны со сменой воды т.к. считаю,
что бульон, сваренный таким образом, более полезен для здоровья.
Залейте мясо холодной водой (уровень воды чуть выше мяса)
и поставьте на медленный огонь.
Перед началом кипения снимите пену. Дайте покипеть буквально
3 - 4 минуты, слейте воду, промойте кастрюлю и мясо. Залейте
мясо новой порцией холодной воды (уровень воды чуть выше
середины кастрюли), положите целую луковицу, морковь, коренья.
Поставьте на медленный огонь, дайте закипеть и при очень
медленном кипении варите примерно 1.5 - 2 часа. Добавьте
лавровый лист, перец горошком, примерно 1 столовую ложку
соли и варите до полной готовности еще около получаса.
Пару слов по поводу бульона. Лично я не люблю готовить борщ
на "жирном" бульоне. Поэтому я стараюсь использовать
нежирную говядину. В случае жирного мяса обязательно снимаю
жировую пленку с поверхности готового бульона. Сделать это
можно по-разному. Проще всего сварить бульон накануне, оставить
его на ночь в холодильнике, а утром снять застывший жир.
Однако хочу заметить, что снятие жира не является обязательным.
Это зависит от ваших вкусов и предпочтений.
Достаньте из бульона мясо, разберите.
Кости и все, что вы сочтете лишним, выбросьте, мясо порежьте
и отложите.
Луковицу, морковь, лаврушку выбросьте. Бульон процедите.
Вымойте кастрюлю т.к. часть пены оседает на стенках кастрюли.
Верните бульон в кастрюлю и поставьте на огонь. У вас должно
получиться около 2 - 2.5 л бульона.
Нарежьте репчатый лук мелким кубиком. Все остальные овощи
- морковь, свеклу, капусту, болгарский перец - очень желательно
нарезать "на один манер". Лично я нарезаю тонкой
соломкой.
Для зажарки обжарьте лук на растительном масле до прозрачности
(3 - 4 минуты), выложите нарезанную морковь и обжаривайте
все вместе еще 3 - 4 минуты, добавьте нарезанные помидоры
и потушите около 5 минут.
Выложите нарезанную свеклу, сбрызните ее 1 - 2 чайными ложками
лимонного сока или уксуса, чтобы удержать цвет, добавьте
нарезанный болгарский перец, чайную ложку сахара, при необходимости
несколько столовых ложек горячей воды, и тушите все вместе
около 10 минут.
Я тушу все овощи на одной сковородке, но по правилам нужно
тушить свеклу отдельно. В этом случае на одной сковородке
тушатся лук-морковь-помидоры-болгарский перец, а на вторую
сковородку выкладывается свекла, сбрызгивается лимонным
соком или уксусом, посыпается сахаром, добавляется пару
столовых ложек воды и тушится около 10 минут. Честно говоря,
я не вижу в этом разделении особого смысла и поэтому делаю
так, как делаю, я вы решайте для себя сами.
Первой в бульон закладывается картошка.
Лично я для борща нарезаю картошку крупно т.к. в Москве
она достаточно крахмалистая и в процессе варки сильно разваривается-разваливается.
Если такую картошку порезать мелко, то к концу готовки она
превратится в картофельное пюре. Если вы будете готовить
борщ с некрахмалистой картошкой, то порежьте ее некрупным
кубиком.
Дайте картошке повариться минут 15 - 20 (практически до
полной готовности), добавьте зажарку.
После того, как зажарка будет добавлена, попробуйте борщ
на кислоту. Если вы сочтете, что борщ можно еще немного
подкислить, добавьте 1 - 2 чайные ложки лимонного сока или
уксуса, а если решите, что дальнейшее подкисление ухудшит
вкус, не добавляйте. Дело в том, что кислая среда позволяет
сохранить яркий цвет, который в процессе варки может побледнеть,
и борщ потеряет свою рубиновую окраску. В этих же целях
не допускайте бурного кипения борща, кипение должно быть
очень умеренным, даже минимальным. Если вы будете готовить
борщ с фасолью, то добавьте фасоль (жидкость из баночки
не понадобится, ее просто слейте). Дайте борщу покипеть
3 - 4 минуты, добавьте нарезанную капусту.
Лично я всегда закладываю капусту в последнюю очередь т.к.
мне нравится, чтобы капуста в готовом борще сохраняла упругость,
не была очень развалено-мягкой. Однако стоит заметить, что
по правилам закладывается сначала капуста, а уж потом зажарка.
Выложите в борщ оставшееся от варки бульона мясо.
Положите несколько листиков лаврушки, несколько горошин
черного перца (имейте в виду, что перец в готовом борще
потеряется среди других ингредиентов, и во время еды вы
можете его случайно раскусить; если для вас это неприемлемо
- не добавляйте). Дайте борщу повариться еще буквально 5
минут, заправьте толченым с чесноком салом.
Я сало не толку, просто подмораживаю и натираю на мелкой
терке, можно перекрутить его на мясорубке. Выправите борщ
на соль - сахар. Закройте крышкой и дайте настояться как
минимум 30 - 40 минут, чтобы все вкусы и ароматы объединились.
У меня на плите есть функция "поддержание блюда горячим"
т.е. можно выставить очень-очень маленький нагрев, который
не позволяет блюду остыть. Вот при таком нагреве я и оставляю
борщ минут на 40, а лучше на час, настояться. В былые годы
я для этой цели заворачивала борщ в газеты, потом в одеяло
и в таком термосе оставляла его настаиваться.
Подается борщ со сметаной и пампушками.
Приятного вам аппетита!
Мясо - около 800 г (лучше брать говяжью лопатку или грудинку;
обязательно с косточкой; очень желательно, чтобы мясо не
было жирным)
Репчатый лук - 1 штука
Морковь - 1 штука
Лавровый лист - 3 - 4 штучки
Перец горошком - 5 - 7 штучек
При желании вы можете добавить корень петрушки или сельдерея.
Я обычно не добавляю.
Соль
Для заправки вам понадобится:
Картофель - 3 - 4 штуки
Свекла - 2 штуки
Морковь - 1 штука
Лук репчатый - 1 штука
Перец болгарский - 1 штука
Капуста - около 400 г
Помидоры - около 200 мл консервированных в собственном соку
помидор (мелко порезанных или просто раздавленных) или 4
- 5 свежих помидора + 2 - 3 столовые ложки томатной пасты
или просто 3 - 4 столовые ложки томатной пасы.
Фасоль консервированная (отварная, без дополнительных добавок)
- 400 граммовая баночка
Соль, сахар
Растительное масло для обжаривания
Лимонный сок - около 2 столовых ложек (за неимением можно
использовать столовый уксус)
Сало - около 50 г (желательно свежее, но можно взять и соленое)
Чеснок - 3 зубчика
Лавровый лист, перец горошком
Сметана, зелень для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Варить бульон можно на первой воде или со сменой воды.
В первом случае мясо заливают водой и варят до полной готовности,
не меняя воду. Во втором случае мясо заливают водой, доводят
до кипения, дают покипеть 3 - 4 минуты, воду сливают, заливают
новую порцию воды и уже на ней варят до готовности. Вы можете
варить бульон тем методом, который вы считаете более правильным
и привычным. Лично я варю бульоны со сменой воды т.к. считаю,
что бульон, сваренный таким образом, более полезен для здоровья.
Залейте мясо холодной водой (уровень воды чуть выше мяса)
и поставьте на медленный огонь.
Перед началом кипения снимите пену. Дайте покипеть буквально
3 - 4 минуты, слейте воду, промойте кастрюлю и мясо. Залейте
мясо новой порцией холодной воды (уровень воды чуть выше
середины кастрюли), положите целую луковицу, морковь, коренья.
Поставьте на медленный огонь, дайте закипеть и при очень
медленном кипении варите примерно 1.5 - 2 часа. Добавьте
лавровый лист, перец горошком, примерно 1 столовую ложку
соли и варите до полной готовности еще около получаса.
Пару слов по поводу бульона. Лично я не люблю готовить борщ
на "жирном" бульоне. Поэтому я стараюсь использовать
нежирную говядину. В случае жирного мяса обязательно снимаю
жировую пленку с поверхности готового бульона. Сделать это
можно по-разному. Проще всего сварить бульон накануне, оставить
его на ночь в холодильнике, а утром снять застывший жир.
Однако хочу заметить, что снятие жира не является обязательным.
Это зависит от ваших вкусов и предпочтений.
Достаньте из бульона мясо, разберите.
Кости и все, что вы сочтете лишним, выбросьте, мясо порежьте
и отложите.
Луковицу, морковь, лаврушку выбросьте. Бульон процедите.
Вымойте кастрюлю т.к. часть пены оседает на стенках кастрюли.
Верните бульон в кастрюлю и поставьте на огонь. У вас должно
получиться около 2 - 2.5 л бульона.
Нарежьте репчатый лук мелким кубиком. Все остальные овощи
- морковь, свеклу, капусту, болгарский перец - очень желательно
нарезать "на один манер". Лично я нарезаю тонкой
соломкой.
Для зажарки обжарьте лук на растительном масле до прозрачности
(3 - 4 минуты), выложите нарезанную морковь и обжаривайте
все вместе еще 3 - 4 минуты, добавьте нарезанные помидоры
и потушите около 5 минут.
Выложите нарезанную свеклу, сбрызните ее 1 - 2 чайными ложками
лимонного сока или уксуса, чтобы удержать цвет, добавьте
нарезанный болгарский перец, чайную ложку сахара, при необходимости
несколько столовых ложек горячей воды, и тушите все вместе
около 10 минут.
Я тушу все овощи на одной сковородке, но по правилам нужно
тушить свеклу отдельно. В этом случае на одной сковородке
тушатся лук-морковь-помидоры-болгарский перец, а на вторую
сковородку выкладывается свекла, сбрызгивается лимонным
соком или уксусом, посыпается сахаром, добавляется пару
столовых ложек воды и тушится около 10 минут. Честно говоря,
я не вижу в этом разделении особого смысла и поэтому делаю
так, как делаю, я вы решайте для себя сами.
Первой в бульон закладывается картошка.
Лично я для борща нарезаю картошку крупно т.к. в Москве
она достаточно крахмалистая и в процессе варки сильно разваривается-разваливается.
Если такую картошку порезать мелко, то к концу готовки она
превратится в картофельное пюре. Если вы будете готовить
борщ с некрахмалистой картошкой, то порежьте ее некрупным
кубиком.
Дайте картошке повариться минут 15 - 20 (практически до
полной готовности), добавьте зажарку.
После того, как зажарка будет добавлена, попробуйте борщ
на кислоту. Если вы сочтете, что борщ можно еще немного
подкислить, добавьте 1 - 2 чайные ложки лимонного сока или
уксуса, а если решите, что дальнейшее подкисление ухудшит
вкус, не добавляйте. Дело в том, что кислая среда позволяет
сохранить яркий цвет, который в процессе варки может побледнеть,
и борщ потеряет свою рубиновую окраску. В этих же целях
не допускайте бурного кипения борща, кипение должно быть
очень умеренным, даже минимальным. Если вы будете готовить
борщ с фасолью, то добавьте фасоль (жидкость из баночки
не понадобится, ее просто слейте). Дайте борщу покипеть
3 - 4 минуты, добавьте нарезанную капусту.
Лично я всегда закладываю капусту в последнюю очередь т.к.
мне нравится, чтобы капуста в готовом борще сохраняла упругость,
не была очень развалено-мягкой. Однако стоит заметить, что
по правилам закладывается сначала капуста, а уж потом зажарка.
Выложите в борщ оставшееся от варки бульона мясо.
Положите несколько листиков лаврушки, несколько горошин
черного перца (имейте в виду, что перец в готовом борще
потеряется среди других ингредиентов, и во время еды вы
можете его случайно раскусить; если для вас это неприемлемо
- не добавляйте). Дайте борщу повариться еще буквально 5
минут, заправьте толченым с чесноком салом.
Я сало не толку, просто подмораживаю и натираю на мелкой
терке, можно перекрутить его на мясорубке. Выправите борщ
на соль - сахар. Закройте крышкой и дайте настояться как
минимум 30 - 40 минут, чтобы все вкусы и ароматы объединились.
У меня на плите есть функция "поддержание блюда горячим"
т.е. можно выставить очень-очень маленький нагрев, который
не позволяет блюду остыть. Вот при таком нагреве я и оставляю
борщ минут на 40, а лучше на час, настояться. В былые годы
я для этой цели заворачивала борщ в газеты, потом в одеяло
и в таком термосе оставляла его настаиваться.
Подается борщ со сметаной и пампушками.
Приятного вам аппетита!
|